Môžu sa za studena lisované oleje používať aj na varenie?

Za studena lisovaný neznamená automaticky nevhodný na varenie

Za studena lisované oleje sú obľúbené pre šetrný spôsob výroby a charakteristickú chuť a vôňu pôvodnej suroviny. Označenie „lisovaný za studena“ však samo osebe neurčuje, či je olej vhodný alebo nevhodný na tepelnú úpravu.

Rozhodujúce je predovšetkým zloženie konkrétneho oleja a jeho tepelná stabilita. Niektoré druhy sú citlivé na vyššie teploty a najlepšie sa uplatnia v studenej kuchyni, iné možno použiť aj pri šetrnom varení.

Prečo sú niektoré oleje citlivejšie na teplo?

Rastlinné oleje obsahujú rôzne pomery nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín. Oleje s vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín bývajú vo všeobecnosti citlivejšie na pôsobenie vysokej teploty, svetla a kyslíka.

Pri nadmernom alebo dlhodobom zahrievaní môže dochádzať k oxidácii a ďalším zmenám, ktoré negatívne ovplyvňujú kvalitu oleja. Preto je dôležité zvoliť olej podľa spôsobu prípravy jedla.

Ľanový olej používajte predovšetkým za studena

Ľanový olej je typickým príkladom oleja, ktorý nie je vhodný na intenzívnu tepelnú úpravu. Obsahuje vysoký podiel kyseliny alfa-linolénovej (ALA), ktorá patrí medzi omega-3 polynenasýtené mastné kyseliny a je pomerne citlivá na oxidáciu.

Ľanový olej je preto vhodnejšie pridávať do šalátov, nátierok, tvarohu, jogurtu alebo do už pripraveného jedla. Nemal by sa používať na vyprážanie ani dlhodobé zahrievanie pri vysokých teplotách.

Ako je to s tekvicovým olejom?

Za studena lisovaný tekvicový olej sa využíva najmä v studenej kuchyni. Má výraznú charakteristickú chuť, vďaka ktorej sa výborne hodí do šalátov, nátierok, dresingov alebo na dochutenie hotových jedál.

Môžete ho pridať napríklad aj do polievky či iného teplého pokrmu tesne pred podávaním. Takto jedlu dodáte jeho typickú chuť bez zbytočne dlhého zahrievania oleja.

Sezamový olej závisí od konkrétneho spracovania

Pri sezamovom oleji je dôležité rozlišovať medzi jednotlivými druhmi. Za studena lisovaný sezamový olej možno využiť v studenej kuchyni a niektoré výrobky sú vhodné aj na miernu tepelnú úpravu. Iné sezamové oleje môžu byť vyrobené odlišným spôsobom a určené na iné kulinárske použitie.

Preto sa pri sezamovom, ale aj pri ostatných olejoch oplatí skontrolovať odporúčanie výrobcu uvedené na obale.

Arašidový olej môže mať širšie využitie

Arašidové oleje sa v kuchyni využívajú rôznymi spôsobmi. Ich vhodnosť na zahrievanie však závisí aj od toho, či ide o za studena lisovaný alebo rafinovaný výrobok. Rafinované oleje bývajú spravidla vhodnejšie na vyššie teploty.

Ak máte za studena lisovaný arašidový olej, najbezpečnejšie je dodržiavať spôsob použitia uvedený výrobcom. Výborne sa môže uplatniť napríklad v šalátových zálievkach, marinádach a ďalších pokrmoch studenej kuchyne.

Čo znamená dymový bod oleja?

Pri tepelnom spracovaní olejov sa často spomína takzvaný dymový bod. Ide o teplotu, pri ktorej olej začne viditeľne dymiť a dochádza k jeho výraznejšiemu rozkladu. Olej by sa pri varení nemal zahrievať až do bodu, keď začne dymiť.

Dymový bod však nie je jediným kritériom kvality pri zahrievaní. Dôležité je aj zloženie mastných kyselín, spôsob spracovania, čerstvosť oleja a dĺžka jeho vystavenia vysokej teplote.

Na vyprážanie vyberajte olej určený na vysoké teploty

Pri vyprážaní alebo prudkom opekaní dosahuje olej podstatne vyššie teploty než pri príprave šalátu alebo dochucovaní hotového jedla. Na takéto použitie je vhodné vyberať tepelne stabilný olej, pri ktorom výrobca uvádza vhodnosť na vyprážanie alebo vysoké teploty.

Nie je preto vhodné automaticky používať každý za studena lisovaný olej na všetky druhy tepelnej úpravy.

Olej môžete pridať až do hotového jedla

Jednoduchým spôsobom, ako využiť chuť za studena lisovaných olejov aj pri teplých jedlách, je pridať ich až po skončení varenia. Niekoľko kvapiek tekvicového, ľanového alebo iného výrazného oleja môže dochutiť polievku, zeleninu, cestoviny alebo ďalšie hotové jedlo.

Takýmto spôsobom môžete zároveň striedať rôzne druhy olejov a obohatiť jedálniček o rozmanité chute.

Vždy skontrolujte odporúčanie konkrétneho výrobcu

Za studena lisované oleje nemožno z hľadiska tepelnej úpravy posudzovať ako jednu skupinu. Niektoré sú vhodné takmer výhradne do studenej kuchyne, zatiaľ čo iné možno použiť aj na mierne varenie alebo krátke zahrievanie.

Najlepším riešením je preto vyberať olej podľa konkrétneho spôsobu použitia a rešpektovať informácie uvedené výrobcom. Najmä oleje bohaté na citlivé polynenasýtené mastné kyseliny, ako je ľanový olej, je vhodné konzumovať bez intenzívnej tepelnej úpravy.